1984年10月8日，江苏省商业厅、旅游公司在南京市南京饭店联合举办了江苏首届“美食杯”烹饪技艺锦标赛。

　　这场竞标赛规格比较高，名额还需要江苏各地城市争取，所以含金量十足，参加的高手如云，应邀参加示范表演的都有43位特级厨师。

　　开赛后，南京金陵饭店下了血本，派出青年厨师孙建平来了两道菜肴：叉烧乳猪、清炖牛鞭。

　　热菜的食材，各个城市都准备了高档货。无锡饮食公司就在点心上用了心思，凭借银鹅千姿、金鱼藕丝酥、松鹤延年，一举拿下了最佳点心奖。

　　眼看南京和无锡的厨师这么不讲武德，镇江的参赛厨师李传信在冷盘这一项上，放了大招。

　　众所周知，中国的国宴是淮扬菜，国宴的冷盘制作，都是美轮美奂的，当时有一道非常难做的冷盘，叫“蝶扇”。

　　1975年春，“蝶扇”冷盘曾用于款待朝鲜领袖金日成主席，让金主席开了眼。在江苏省，当时“蝶扇”冷盘也就是寥寥数位高手能制作出来。

　　蝶扇这类冷盘手法，最初取意为杜牧的诗“银烛秋光冷画屏，轻罗小扇扑流萤。”在江苏餐饮前辈里，有一位叫杨继林的大师深谙此道，不过，镇江的厨艺大师俞家仁深谙冷盘技艺，李传信也苦练这道冷盘多时，既有独家心得，也有内容的创新。

　　在李传信做出这道菜之前，同场已经有3位选手也以碟扇为题做出作品竞技，其中还包含了杨继林的嫡传弟子。当时，场上评委知道他们的传承关系，在情理之中地给出了高分。

　　等到李传信捧出同题材的参赛作品，技惊四座，几位评委认为最后出场的李传信的作品“更加立体，更为逼真，更形象，也更细腻”，现场给出了最高分，一举夺得最佳冷盘奖。

　　李传信制作的花色冷盘蝶扇，由一只用于主盘的18吋长盘和用于装点8个花卉的8只6吋围碟组成。主盘由一柄“牙扇”和一只翩翩飞舞的蝴蝶组合，构图简洁，清淡素雅。

　　李传信将其独创的花色冷盘“百花齐放”，拆放在8个小盘内，以围衬主盘，跳出了花色冷盘的旧格局。

　　8个花卉围碟分别是“春兰”“夏荷”“秋菊”“冬梅”“牡丹花”“大丽花”“白兰花”“茶花”，组成一幅繁花似锦、争宠斗艳的百花齐放图案。

　　在制作这道花色冷盘原料的选用上，李传信一方面继承了适合做花色冷盘的传统原料，如肉松、冬笋、黄瓜、鸭脯、香肠、皮蛋、蛋皮、茭白、胡萝卜、红萝卜、芹菜、冬菇等。一方面又广收原料，采用小口蘑、芦笋、白蛋糕、红樱桃、白果、盐水虾、海蜇头等。

　　此冷盘造型古朴高雅，刀工精细整齐，雕刻栩栩如生，原料以冷菜为主，不仅色泽艳丽，既可欣赏，而且香郁、味美，又可食用。

　　主盘有“蝶”有“扇”， 扇子有立体感，蝴蝶呈动态感，加上“春兰”“夏荷”等8个花形围碟的陪衬，令人仿佛置身于百花丛中，心旷神怡，以扇拍蝶，富有情趣。

　　花式拼盘最大的特点是视觉欣赏与食用相结合，选用常见的火腿、黄瓜、萝卜、虾子、松花蛋、海蜇等食材，件件入味可食，互不串味，拼制了具有浓郁的江南文化艺术的象形冷盘：一把打开的折扇，一只欲飞的蝴蝶，一根丝线缀着一只茭白刻的玉色知了扇坠，形态逼真似一幅花鸟画，又是一盘实实在在的冷拼，尤其那美丽的花朵，留住了多少人的脚步。

　　这一战后，省内的青年厨师了解到了镇江在烹饪技艺的深浅，都赞叹道：高手在镇江，开了眼了。亚星体育